Sárközy András
PhD hallgató
Szegedi Tudományegyetem, Gyógyszerésztudományi Kar,
Farmakognóziai Intézet
Valószínűleg sokunkkal előfordult már, hogy egy stresszes nap, túlhajtott hét vagy húzós eseménysorozat után leginkább csak az hiányzott, hogy végre leülhessünk a baráti társasággal beszélgetni egy-két sör kíséretében. Köztudott, hogy az alkohol kis mennyiségben izgalmi állapotot okoz, nagyobb mennyiségben álmosít, de miért éppen a sör az, amit a legtöbben a relaxálás italának tekintenek? Tényleg nyugtat a sör? Melyik sörtípus nyugtat meg leginkább, és ehhez milyen komponense járul hozzá az alkoholon kívül leginkább? Ennek járunk utána a mostani cikkben.
Ahhoz azonban, hogy megítéljük a sör nyugtató hatását, először érdemes áttekintenünk, mi található egyáltalán a sörben. Ehhez jó támpont lehet a sok sörgyár által még mindig emlegetett 1516-os bajor tisztasági törvény, amely kimondja, hogy a sör csak vizet, árpamalátát és komlót tartalmazhat. Mivel ekkortájt a sör valódi kialakulásáért felelős sörélesztőt még nem ismerték, ez ki is maradt a törvény szövegéből, de magától értetődik, hogy ennek a negyedik alapanyagnak szintén jelen kell lennie minden sörben. Bár azóta a sörök jó része ezektől eltérő – sokszor extrém – alapanyagokat is tartalmaz, mégis kijelenthető, hogy a sör nyugtató hatásáért ezen négy komponens valamelyike lehet a felelős. Ahhoz azonban, hogy megállapítsuk melyik, tekintsük át a hozzávalók jellemzőit.
Víz
Bár a sörök legnagyobb részét a víz adja, könnyen belátható, hogy nyugtató hatásáért nem ez felel. Ez viszont közel sem jelenti azt, hogy ne lenne szerepe a sör potenciális egészségmegőrző hatásaiban. Több tanulmány is kimutatta ugyanis, hogy fizikailag kimerítő feladatok után a sörfogyasztás is megfelelő választás lehet az elvesztett víz pótlására. Érdekes módon a sörök erőssége (alkoholtartalma) mérsékelt fogyasztás esetén nem befolyásolta számottevően a rehidráció mértékét, azonban nagyobb mennyiséget elfogyasztva a magasabb alkohol tartalmú sörök már sokkal kevésbé voltak alkalmasak a víz pótlására, mint a gyengébb társaik.
Joggal gondolhatnánk, hogy a sör minősége annál jobb, minél tisztább forrásvizet tartalmaz a főzet, azonban ezt a mítoszt leginkább a reklámok táplálják: különböző fajta sörök elkészítésének különböző összetételű vizek kedveznek. Így könnyen lehet, hogy a legkiválóbb sör egy tisztán kellemetlenebb ízű alapanyagból indul ki.
Maláta
A sör édességét, színét, kalóriatartalmát és az alkohol kialakulásához szükséges cukrot mind a malátának, azaz a csírázásban megállított gabonafélének köszönhetjük. Bár önmagában gyógyhatása nem igazán van, mégis ez a komponens felelős a megrögzött sörfogyasztók elhízásáért. Bár a XVI. századi törvény árpamalátát említ, a sör készítéséhez bármilyen keményítő tartalmú gabona használható, így találkozhatunk búzát, kölest, rozst, sőt kukoricát és rizst tartalmazó sörökkel is. E két utóbbival azonban a sörkedvelőknek érdemes vigyázniuk, hiszen az alapanyag olcsó beszerzési ára és magas hasznosulása miatt az üzemek sokszor ezzel gyarapítják a sörük alkoholfokát, kellemetlen mellékízt hagyva a fogyasztók szájában.
Élesztő
Bár az élesztő a sör tömegének legkisebb részét adja, az ital elkészültéhez mégis nélkülözhetetlen, hiszen ez a mikroorganizmus bontja le a cukrokat etil-alkohollá. Bár az alkohol önmagában is nyugtató-altatóhatású, vizsgálatok alapján az alkoholmentes sör elfogyasztása is nyugtató hatású, és javítja az alvás minőséget.
A sörben maradt élesztő egyébként kettős élvezeti értéket mutat: míg a legtöbb sör aljára leült gombának kellemetlen íze van, a búzasörök esetében épp ez az alkotóelem felelős a kellemes banános ízért, így ezeknél érdemes az üledék utolsó cseppjét is a pohárba önteni.
Komló
Mint ahogy azt már bizonyára kitalálták a figyelmes olvasók, a sörben a komló nemcsak a keserű ízért és a gyümölcsösebb aromákért, de a nyugtató hatásért is felelős. Régi megfigyelés, hogy a komlószedők, látszólag jobban elfáradtak és többször elaludtak napközben, bár munkájuk nem volt nehezebb más mezőgazdasági szüretnél. Az előbb említett alkoholmentes sörökkel végzett tanulmány például kimutatta, hogy a sör keserűségéért felelős alfasavak bomlásterméke, a 2-metil-3-butan-2-ol megemeli a központi idegrendszerben a gamma-aminovajsav nevű gátló ingerület átvivőanyag szintjét, ami az alanyokban kevesebb stresszhez és gyorsabb elalváshoz vezetett.
Érdekes egybeesés, hogy a mostanság fellendülő, kisüzemi sörgyártás sztárja úgyszintén a komló. Így történhet az, hogy a köztudatba lassan beférkőző sörfajta, az India Pale Ale (IPA) legfőbb jellemzője éppen az intenzíven keserű íze, azaz a magas alfasav tartalma. Tehát annak, aki nem idegenkedik a keserű íztől és sörétől is egy intenzív nyugtató hatást vár, jó választás lehet ezzel a sörtípussal kísérleteznie.