Az édesítőszerek, beleértve a cukoralkoholok is, az utóbbi években a táplálkozásban és a gasztronómiában bekövetkező forradalmi változások miatt egyre gyakrabban jelennek meg a mindennapi élethez elengedhetetlen és létfontosságú alapanyagként a háztartások konyhapultjain. A hasznosságukról és jótékony hatásukról szóló, sokszor misztikus elképzelések számos esetben csekély tudományos alappal rendelkeznek, és az életünk megédesítőit körül lengő félreértések és tévhitek miatt szükséges, hogy érdemben is beszéljünk róluk. Célom, hogy bemutassam ezt a vegyületcsaládot, és hétköznapi felhasználási lehetőségeinek gazdag tárházát, bízva abban, hogy a laikusok számára a tudatos életmód valóban átgondolt és tudományos tényeken alapuló helyes döntéseken alapul majd.

Barátból ellenség?

Ahhoz, hogy a cukoralkoholok felhasználási lehetőségeit, előnyeit, hátrányait, valamint a szervezetünkre gyakorolt hatásaikat megvitathassunk, ismernünk kell azokat a vegyületeket is, amelyek pótlására ezeket használjuk, vagyis a cukrokat.

A triviálisan cukroknak nevezett vegyületek alatt a kémiában a mono- és a diszacharidoknak nevezett, egyszerű szénhidrátokat értjük. Egyszerű szerkezetüknek köszönhetően egy vagy két cukoregységből állnak, éppen ezért gyorsan képesek felszívódni szervezetünkben. Általánosságban elmondható róluk, hogy édesek, valamint gyorsan juttatják energiához szervezetünket és többségünk éppen emiatt fogyasztja őket, akár még nagyobb mennyiségben is.

Az élő szervezetben betöltött szerepük azonban ennél is fontosabb. A sejtanyagcsere szempontjából esszenciálisak, vagyis a sejtek elsődleges táplálékforrásának számítanak. Mivel a sejtek által hasznosítható cukor a glükóz, más néven szőlőcukor, így minden szénhidrátnak olyan biokémiai folyamatokon kell keresztül mennie, amely során glükóz keletkezik belőlük. Serkentik az agyműködést és a boldogságérzetért felelős endorfin nevű hormon felszabadulását is. Emellett megtalálhatóak nukleinsavaink, így a DNS és az RNS cukorfoszfát vázában is. Mindezekből arra következtethetünk, hogy a cukrok egyenesen barátaink. Akkor mégis miért vannak tele az internetes oldalak, gasztronómiai lapok és médiumok azzal, hogy hagyjuk el a cukrok fogyasztását és válasszunk más alternatívákat?

A válasz nagyon egyszerű, mivel a cukrok nagyon hamar és könnyedén ellenségeinkké válhatnak, amiért elsősorban a túlzott mértékű fogyasztásuk a felelősek. A fogszuvasodás, a cukorbetegség és az elhízás népbetegségnek számít Magyarországon, melyekhez sok esetben érrendszeri betegségek is társulnak. A háttérben a nagymennyiségű cukorbevitelen kívül a genetikai hajlamosságok, a mozgásszegény valamint a stresszes életmód is áll (1. ábra).

1. ábra Barát vagy ellenség?

Lehetséges alternatíva?

Éppen ezért olyan vegyület(ek)et kell keresünk, amely(ek) fogyasztása megfelel az egészséges életmódnak is, vagyis nem károsítják a fogakat, mivel nem biztosítanak tápanyagot a fogaink felületén élő baktériumok számára. Fogyaszthatóak cukorbetegek számára is, tehát lassan, vagy egyáltalán nem szívódnak fel, ezáltal lassan, vagy egyáltalán nem emelik a vércukorszintet. Nem juttatják felesleges energiához szervezetünket, ezáltal fogyasztásuk nem vezet elhízáshoz. Lényeges tulajdonságuk, hogy édesek, hiszen az édes ízérzetet keltő cukrok pótlására szeretnénk őket használni. Remekül lehet velük sütni, hiszen hőállók, és puhán is tartják a süteményeket. Az édességipar széles körben felhasználja őket édességekben, süteményekben, tortákban, rágókban cukorpótlásra. A közismert Ricola cukorka is tartalmaz ilyen vegyületeket, melyeket összefoglaló néven cukoralkoholoknak nevezünk. Természetesen vannak mások is, amelyek megfelelnek a kritériumoknak, azonban most a cukoralkoholokra szeretnék koncentrálni.

Érdekelt, hogy környezetem milyen ismeretekkel rendelkezik a cukrokkal, a cukoralkoholokkal és egyéb édesítőszerekkel kapcsolatban, éppen ezért készítettem egy felmérést. A kérdőívet 103 személy töltötte ki, a válaszadók 76%-a nő, 24%-a férfi volt, akik többnyire az én korosztályomból kerültek ki, de sikerült minden korosztály képviselőit megkérdeznem.  A válaszadók több mint 55 %-a helyesen választotta ki a megadott lehetőségek közül, hogy a cukoralkoholok „cukrok átalakulása során képződő alkoholok” (2. ábra).

2. ábra Mik azok a cukoralkoholok?

Mivel hajlamosak vagyunk a cukoralkoholokat az egyéb édesítőszerekkel (mesterséges és természetes édesítőszerek) összekeverni, így a válaszadóknak egy listából ki kellett választaniuk a cukoralkoholokat. Kíváncsi voltam arra, hogy a mennyire vannak tisztában azzal, hogy a hétköznapi életben is sokszor használt vegyületek mely kategóriába tartoznak (3. ábra).

3. ábra Felismered a cukoralkoholokat?

A válaszadók 64 %-a jelölte meg a xilitet, mint cukoralkoholt. A későbbiekben lesz még arról szó, hogy a hétköznapi életben nyírfacukorként is ismert vegyület semmifélképpen sem tekinthető cukornak és valójában már nem is a nyírfából vonják ki. A másik helyes megoldás a mannit volt, de az aszpartám és a sztívia után már nem fért volna fel a képzeletbeli dobogóra. Ez azért is szomorú, mert az aszpartám egy mesterséges édesítőszer, míg a sztívia egy természetes édesítőszer, tehát egyik sem cukoralkohol. Ebből az látható, hogy bár az embereknek vannak ismereteik az édes ízt okozó vegyületekkel kapcsolatban, de azok nem mindig helytállóak.

Minek nevezzelek? 

A cukoralkoholok, bár nagyon egyszerűen ürülnek a szervezetünkből, elnevezésükben ez az egyszerűség még nyomokban sem fedezhető fel. Vegyük példának a korábban már említett xilitet. A boltokban megvásárolt termék neve xilitol, mely nyírfacukor néven is ismert. A tudományos cikkekben azonban ezt a vegyületet xilitnek nevezik. Mégis, akkor melyik nevet használjuk? Angolszász területeken a cukoralkohol nevét úgy képezik, hogy annak a cukornak a nevéből, amelyből az adott cukoralkohol átalakulás során képződött, elveszik az „óz” végződést és hozzáteszik az „itol”-t. Így lesz a szorbózból (cukor) átalakulás után szorbitol (cukoralkohol). Német nyelvterületeken az „it” végződést kapcsolják a megfelelő taghoz. Így lesz a szorbózból (cukor) szorbit (cukoralkohol). A magyar kémia helyesírásának megfelelően a német nyelvterületeken elterjedt elnevezést használjuk.

Ember legyen a talpán, aki laikusként ezt a névadási dömpinget tudja követni. A megkérdezetteknek is csak a 17 %-a tudta helyesen, hogy a nyírfacukor feliratú dobozban valójában xilózból előállított xilit, vagyis egy cukoralkohol található (4. ábra).

4. ábra Mit rejt a doboz?

A megkérdezettek igen nagy arányban jelölték meg azt a lehetőséget, hogy az adott termék cukrot tartalmaz, amelyet a nyírfa kérgéből vontak ki. A vegyület a nyírfa kérgéből valóban kivonható, azonban nem cukor, hanem egy cukoralkohol.  Ez valószínűleg annak köszönhető, hogy a médiában, valamint a köznyelvben egyszerűen csak nyírfacukorként emlegetjük az adott terméket. És azt a korábban már említett ellentmondást is szeretném feloldani, hogy a nyírfacukrot napjainkban már nem nyírfából vonják ki, hanem a kukorica növényi rostjainak feldolgozásával nyerik ki.

Az érem másik oldala

Az előbbiekben a cukoralkoholok, egyszerű szénhidrátokkal szembeni előnyeit ismerhettük meg. Most nézzük meg a hátrányaikat is, ahogy azt az 5. ábra is mutatja.

5. ábra Kiknek nem ajánlatos cukoralkoholokat fogyasztani?

A házi berkenye (Sorbus domestica) termésében is megtalálható szorbit ugyan kitűnően alkalmazható cukorbetegek számára, de kisbabáknak nem adható, mert szervezetükben még nem alakult ki a lebontásához szükséges enzim. A megkérdezettek 51%-a ezzel tisztában is volt. Ugyanakkor szomorú látni az eredmények között azt, hogy a válaszadók 37 %-a szerint a cukorlakoholok nem ajánlatosak a cukorbetegek számára. Ezzel szemben, ahogy azt már korábban is említettem, jó néhányat kimondottan ilyen betegeknek szánnak a forgalmazók.

A cukoralkoholok körülbelül feleakkora édesítőerővel rendelkeznek, mint a konyhában használt cukorrépa vagy nádcukor eredetű szénhidrátok. Ha cukoralkoholokkal sütünk, akkor utóízre (is) kell számítanunk. Ezt jómagam is meg tudom erősíteni, mivel ki is próbáltam. Az egyik kedvenc bögrés süteményemet szacharózzal, eritrittel és xilittel is elkészítettem. A szacharózzal megszokott ízhez képest a cukoralkohollal készült két sütemény kevésbé volt édes. Az eritrites süti esetében keserű utóiízt éreztem, míg a xilittel készültnek hűsítő íze volt, mintha mentolos fogkrém lett volna benne.

Ha élesztővel készítjük tésztáinkat, akkor figyeljünk arra, hogy bizonyos cukoralkoholok, pl. a xilit a Saccharomyces fajok nem is tudják hasznosítani. Ez azt jelenti, hogy a tészta nem fog megkelni, mivel ezek a gombák glükózzal illetve egyéb szacharidokkal, pl. szacharóz táplálkoznak.

Olyan süteményhez pedig ne használjuk cukoralkoholokat, amelyekhez karamellizálni kell a cukrot.

Főként túlzott mértékű körtefogyasztás után, az arra érzékenyeknél hasmenés, görcs és puffadás léphet fel, melynek hátterében a gyümölcsök magas eritrit tartalma áll. Ez a válaszadók 50%-a számára is ismert negatív mellékhatás (6. ábra).

6. ábra A cukoralkoholok fogyasztásának mellékhatásai

A hasmenés a cukoralkoholok által kifejtett ozmotikus hatásnak köszönhető, amely akkor jelentkezhet, ha valamelyik vegyület nem, vagy csak részben szívódik fel szervezetünkben. A fel nem használt cukoralkohol a vastagbélben nagy mennyiségű vizet tart vissza, ennek az eredménye pedig a híg széklet. Szintén szomorú volt látni, hogy a válaszadók 48%-a szerint emelik a vércukorszintet. Ez, ahogy azt már korábban is említettem, nem igaz.

Annak ellenére, hogy az előbb említett negatív hatásaik, valamint magas áruk miatt a cukoralkoholokat sok kritika éri, mégis a jelenleg Magyarországon forgalmazható hét cukoralkohol  a legnépszerűbb édesítőszerek közé tartozik az élelmiszerpiacon. Éppen ezért nagyon fontos, hogy ne az éppen aktuális trendek alapján vásároljunk ételeinket megédesítő anyagokat, hanem törekedjünk arra, hogy tudományos tényeken alapuló helyes döntésekkel támogassuk egészségtudatos életünket.

Felhasznált irodalom:

Csupor-Kovács-Lente-Gunda: Száz kémiai mítosz, Akadémiai, Budapest, 2012http://cukormentes.hu/szenhidrat.html
https://www.sugar.org/other-sweeteners/sugar-alcohols
https://cleaneating.hu/taplalkozas/edesitoszerek
http://www.gyogynovenylap.hu/poliszacharidok
http://www.sztivia.com
https://akademiai.com/doi/pdf/10.1556/OH.2016.30468
http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20140826-a-xilit-tonkreteszi-a-kutyak-majat-emberekben-hasmenest-okozhat.html
https://www.endokrinkozpont.hu/hirek/mesterseges-edesitok-megsem-az-ordogtol-valok
http://alimento.blog.hu/2014/09/15/xilit_903
http://www.nyirfacukor-elonyei.blog.hu
http://www.eritritol.net
http://kodpiszkalo.blog.hu/2014/01/22/edes_elet_i_cukorhelyettesitok
https://hu.wikipedia.org/wiki/%C3%89leszt%C5%9

Ábrák forrása:

1. ábra Barát vagy ellenség? – szabad felhasználású Google képek
2. ábra Mik azok a cukoralkoholok? – saját készítésű ábra
3. ábra Felismered a cukoralkoholokat? – saját készítésű ábra
4. ábra Mit rejt a doboz? – saját készítésű ábra
5. ábra Kiknek nem ajánlatos cukoralkoholokat fogyasztani? – saját készítésű ábra
6. ábra A cukoralkoholok fogyasztásának mellékhatásai – saját észítésű ábra

A kérdőív az alábbi linken érhető el.