Brokkoli, fejes káposzta, kelkáposzta, kelbimbó, mustár, repce, karfiol, kínai kel, retek, torma és sorolhatnánk még hosszasan a káposztafélék családjába (Brassicaceae) tartozó azon növényeket, amelyeket étkezési vagy takarmányozási célra használ az emberiség. Ízük fajtól függően aromás, csípős vagy kesernyés is lehet. Vajon van-e tudományos alapja annak, hogy a 18. század közepétől az angol flotta hajósainak a hajóorvosok javaslatára előírták a savanyú káposzta napi szintű fogyasztását?

Egy, a Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety szaklap hasábjain megjelent, cikk alapján kíséreljük meg körbejárni a témát. A növénycsalád mintegy 3500 fajjal büszkélkedhet, melyek főként a mérsékelt övet hódították meg. Élelmiszerként, fűszerként és növényi olajok forrásaként gazdasági jelentőségük számottevő.

Egyre több kutatás foglalkozik a káposztafélék fogyasztásának kedvező élettani hatásaival, így például egyes tumorok kialakulásának kockázatát csökkentő képességükkel. Magas zsír- és fehérjetartalommal rendelkeznek, de bővelkednek vitaminokban, ásványi anyagokban, szénhidrátokban, aminosavakban, fenolos anyagokban, és glükozinolátokban is. E vegyületek mind hozzájárulnak a lejegyzett antioxidáns, tumorellenes, és szívérrendszeri védőhatáshoz, azonban hatásmechanizmusaik feltárása további kutatásokat igényel. Azt is fontos megemlíteni, hogy egyes vegyületek, mint a glükozinolátok és a fitátok, illetve bomlástermékeik éppen kedvezőtlen, toxikus hatást gyakorolhatnak a szervezetre. Nézzük meg a tartalomanyagokat részletesebben!

Vitaminok

A káposztafélék karotinoidokat, tokoferolokat, C-vitamint és folsavat tartalmaznak nagyobb mennyiségben. Némely faj kétszer annyi karotinoiddal, köztük a β-karotinnal, büszkélkedhet, mint az ugyancsak az étrendünkben gyakran feltűnő spenót. A tokoferolok (azaz E-vitaminok) közül az α-tokoferol a legjellemzőbb, kivéve a karfiolt, aminek γ-tokoferol tartalma magasabb. A növényekben előforduló tokoferolok erős antioxidáns hatással rendelkeznek. A kínai kel, fejes káposzta, brokkoli és karfiol magas C-vitamin tartalmával emelkedik ki. A C-vitamin hiánybetegsége a skorbut, ezért vált kötelezővé a savanyú káposzta fogyasztása az angol hajókon. A folsav fontos koenzimünk, várandósságot megelőzően és az alatt fogyasztva csökkenti a magzatban a velőcsőzáródási rendellenességek kialakulásának esélyét. A folsav hiányos bevitele a vérszegénység egyik fő oka lehet.

Ásványi anyagok

A növénycsalád tagjai gazdagok ásványi anyagokban, köztük kalciumban és vasban. Ennek oka, hogy a káposztafélék összegyűjtik és felhalmozzák a talajban lévő ásványi anyagokat, köztük a foszfort, ként, kloridot, stronciumot, káliumot és az előbb említett két elemet. A brokkoli a talaj szeléntartalmának többszörösét tudja felhalmozni. A növénycsaládba tartozó fajokat lehetséges hidroponikus körülmények között, nem táptalaj, hanem tápoldat alkalmazásával termeszteni, ami elősegíti a magas króm, vas, magnézium, szelén és cinktartalom kialakulását. Egy kutatás szerint a megfelelő módon termesztett növényekből készült kapszulák vagy tabletták teljesen fedezhetnék ezen elemek ajánlott napi beviteli mennyiségét. Az viszont kérdéses, hogy a bevitt mennyiségből mennyit tudna az emberi szervezet hasznosítani, ugyanis a növényekben szintén megtalálható glükozinolátok, fitátok és egyes fenolos anyagok egyidejű bevitele csökkentheti az ásványi anyagok biológiai hozzáférhetőségét. Egy másik fontos faktor a termesztéssel kapcsolatban, hogy habár a nehézfémekkel szennyezett talajból képesek kivonni a szennyezőket, és ez hasznos is lehet, de kérdéses az így fejlődött növények fogyasztásának kellően biztonságos-e. Éppen ezért a termesztés körülményeire, és a megfelelő talaj kiválasztására nagyon oda kell figyelni.

Zsírok

A repceolaj az egyik legnépszerűbb étkezési olaj, magas telítetlen zsírsavtartalma miatt pedig az egészséget is támogatja. A mustárolaj szintén 90% felett tartalmaz telítetlen zsírsavakat. Az olajokban számos illékony komponenst is található, melyek a jellegzetes illathoz járulnak hozzá.

Szénhidrátok, rostok

A szabad cukrok a káposztafélék ízének kialakításában játszanak fontos szerepet. Gyümölcs-, szőlő- és répacukor található bennük a legnagyobb mennyiségben. Más növényekhez hasonlóan, rosttartalmuk segíti az emésztést, a bélflóra egészségét és csökkenti a vastagbélrák kialakulásának valószínűségét.

Glükozinolátok

A káposztafélékben a kéntartalmú vegyületeknek két főcsoportja van jelen: a glükozinolátok és az S-metil-cisztein szulfoxid. Előbbiek az aminosavakból eredeztethetők és a növények kártevőkkel és betegségekkel szembeni védekezési mechanizmusaiban szerepet játszó anyagok. A vegyületek és koncentrációjuk változó a különböző fajokban. Például, a brokkoli virágzatában található glükoiberin, glükorafanin, glükobrasszicin előnyös és hátrányos hatásokkal is rendelkezik az egészségre nézve. Egyrészt úgy tűnik, tumorellenes hatással bírnak, másrészt viszont toxicitásuk további vizsgálatokat igényel.

Az árnyalt és összetett hatás oka lehet a glükozinolátok bomlástermékeinek sokfélesége. A nyersanyag feldolgozása során, például a magvak összezúzásakor, ételek készítésekor vagy rágáskor egy tioglikozidáz enzim (mirozináz) segítségével olyan folyamat indul meg, amelynek eredményeképp képződő vegyületek (pl. indo-3-karbinol, tiocianát) más bomlástermékekkel (pl. izotiocianát) együtt szennyezhetik az ipar által felhasznált növények (pl. repce). A tiocianátokról és izotiocianátokról egy kutatásban kimutatták, ronthatják a pajzsmirigy egészséges működését. A kedvezőtlen hatások miatt az olaj előállításával foglalkozó ipar kétféleképpen igyekszik csökkenteni a bomlástermékek mennyiségét. Egyrészt olyan fajtákat kísérleteznek ki, melyek eleve kevesebb glükozinolátot (kiindulási anyag) tartalmaznak, másrészt a magokat hőkezelésnek teszik ki préselés előtt, mellyel az átalakításért felelős enzimet gátolják.

Más vizsgálatokban a glükozinolátok bomlástermékeinek erős baktérium- és gombaellenes hatását írták le. Egy, a brokkoli kivonatot vizsgáló tanulmányban kimutatták, hogy a brokkoli egyik vegyülete tumorellenes hatásokkal rendelkezik, illetve gátolja a Helicobacter pylori baktériumot. Utóbbi eredmény azt sejteti, hogy a brokkolifogyasztás megelőzheti a krónikus gyomorgyulladást, így az abból kialakuló gyomorrákot is.

A glükozinolátok felelősek a káposztafélék kesernyés-savas ízéért, bomlástermékeik, mint az izotiocianátok, tiocianátok, és nitrilek, pedig például a mustár csípős és pikáns aromájáért. Számos bomlástermék illékony, így a növények karakterisztikus szagának kialakításában is fontosak.

A káposztafélék tehát méltán alapanyagai a Föld összes konyhájának. Tartalomanyagaik minősége és mennyisége függ fajtól, fajtától, termesztési körülményektől és a feldolgozás módszerétől is. A vegyületek szervezetre gyakorolt hatása egyénenként is változó lehet. Értékes vitamin-, kalcium- és vasforrások. Az viszont, hogy a tumorellenes és toxikus hatás mérlegének nyelve melyik irányba billen el, még a jövő kérdése.

Forrás:

https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1541-4337.2008.00065.x?fbclid=IwAR2odX7G9jDO9wPkDXYLuCULaqC4V0UKDA7LrNcH4QLhauaRLGRZleq1bfs

https://www.mdpi.com/1420-3049/23/1/15?fbclid=IwAR2_R1FTY1yDQJQIXR9Z75eiFCaRXRqMSvDlVW5I4pjLcfuXxEpm3V5eq1A