Bár a keserű íz és a gyógyhatás között nincs közvetlen összefüggés, a keserű anyagokról a legtöbben mégis azt feltételezik, hogy valamilyen kifejezett – kedvező vagy éppenséggel kedvezőtlen, mérgező – hatással vannak az emberi szervezetre. Az íz természetesen nem véletlen: a növények feltehetőleg azért termelnek kellemetlen ízű anyagokat, hogy kártevőiket elriasszák. A keserű ízű anyagok között számos olyan van, amely nem fejt ki különösebb hatást az emberi szervezetre: ezek között említhető a tárnicsgyökér ízét adó, még több tízmilliószoros hígításban is keserű amarogentin vagy az ürömben található abszintin. Ezeknek a növényeknek (és vegyületeiknek) az ízét sokan ismerhetik a gyomorkeserűkből vagy svédcseppekből.

A keserű ízű anyagok egy része azonban kifejezetten mérgező: ezek közé tartozik például az ebvészmag alkaloidja, a sztrichnin. A gyógyszerek hatóanyagainak többsége is keserű, ez lehet az oka annak, hogy a gyógyhatás és az íz között összefüggést feltételezünk. A növényvilágban található keserű ízű vegyületek közül több esetén ismert ez az összefüggés: a szívbetegségekre használt digoxin (a gyűszűvirág vegyülete) és a maláriaellenes hatású artemizinin (amely az egynyári ürömben található meg) közös vonása a jellegzetes íz.

Az elmúlt években az immunrendszer működésének fokozására egyre divatosabbá váló grapefruitmagkivonatok szintén keserű ízűek. Ezért a citrusfélék magjaiban felhalmozódó limonoidok tehetők felelőssé. Ezek a vegyületek az ún. triterpének közé tartozó molekulák, és nemcsak a citrusfélékben, hanem például a tökfélék családjában is előfordulnak. Limonoidoktól keseredik meg az uborka, s feltehetőleg nem véletlenül: az íz a beérő magok védelmét szolgálja, csakúgy, mint a grapefruit és társai esetén.

A citrusfélék családjába a grapefruiton kívül számos más, jól ismert élelmiszernövény tartozik, a citromtól a pomelón és a narancson át a mandarinig. A növények magjaiban döntően ugyanazon vegyületek fordulnak elő (limonin, nomilin és ezek származékai), mégis csak a grapefruit magja vált üzletileg sikeres termékek alapanyagává. A siker titka más szempontból sem teljesen világos, ugyanis tudományos kutatások nem támasztják alá a mag kivonatának vélt immunstimuláló hatását. Ennek ellenére nagyon sokan vásárolják a termékeket abban bízva, hogy ez megóvja őket a betegségektől (például a megfázástól) vagy gyorsítja a gyógyulás folyamatát. Lehet, hogy ez így van, az azonban bizonyos, hogy ezt még senki nem tanulmányozta. Az egyéni megfigyelések ilyen szempontból keveset érnek, mert az az ember, aki a grapefruitmag kivonatának fogyasztása esetén nem betegszik meg, nem tudhatja, mi történne akkor, ha nem fogyasztaná az extraktumot. A kérdést olyan vizsgálatok dönthetnék el, amelyekben grapefruitcseppet fogyasztók mutatóit hasonlítanák össze olyanokéval, akiket a grapefruitmagkivonathoz hasonló megjelenésű, ízű, de a növény kivonatát nem tartalmazó termékkel kezelnek.

A limonoidok ugyanakkor több olyan hatással rendelkeznek, amely gyógyászatilag is kiaknázható lehet. Több vegyületről kimutatták, hogy elpusztítják a baktériumokat és a vírusokat, mások pedig daganatsejtek ellen voltak hatásosak laboratóriumi körülmények között. Mindez nem jelenti azt, hogy ezeket az anyagokat antibiotikumokként vagy daganatellenes szerekként lehetne alkalmazni, mert ehhez hatásosságukat és biztonságosságukat emberen is igazolni kell. Valószínű, hogy a sok száz limonoid közül csak néhány van, amely potenciálisan gyógyszerként alkalmazható, s még valószínűbb, hogy a molekulák szerkezetét módosítani, optimalizálni kell ahhoz, hogy gyógyszerré válhassanak. Ez nem kevés munka, de világszerte több kutatócsoport dolgozik azon, hogy ezek az érdekes szerkezetű vegyületek a gyógyulásunkat szolgálhassák.

Az Emberi Erőforrások Minisztériuma UNKP-18-4 kódszámú Új Nemzeti Kiválóság Programjának támogatásával készült