Nyáron szó szerint uborkaszezon van. A gondosan ültetett és nevelt uborka (Cucumis sativus L., Cucurbitaceae) a sok munkát meghálálva bő termést hoz. A konyhában hagyományosan salátát, kovászos- és ecetes uborkát készítünk belőle. Az uborkasaláta azonban néha bosszantó meglepetésként ehetetlenül keserű ízű. De miért is keseredik meg az uborka? Egyáltalán: lehet bajunk, ha a salátába keserű uborka is keveredik?

Először is érdemes tudni, hogy az uborka közeli rokona a cukkininek és egyéb tökfajtáknak, valamint a dinnyéknek. Ezen fajok mindegyikére jellemző, hogy a természetben található vad típusok kis méretű terméssel rendelkeznek, és a növény minden része keserű, beleértve a termést is. A keserű ízért a kukurbitacinok a felelősek, amelyek főleg a rovarok elleni védelemben játszanak fontos szerepet, hiszen hozzánk hasonlóan ők sem kedvelik a keserű ízű terméseket.

Az uborka nemesítése során sikerült olyan fajtákat előállítani, amelyek nagyobb termést nevelnek, és hiányzik belőlük a kukurbitacinok előállításáért felelős domináns gén. A keserű anyagok a nem megfelelő öntözés, hőmérséklet, sőt a talaj tápanyagtartalma miatt is megjelenhetnek a termésben, így megkeseríthetik a gondosan elkészített ételeinket. Azonban nem kell izgulni, az így elkészült uborkasaláta nem mérgező. Főleg azért, mert már 0,1 mg/liter koncentrációban igen keserűnek érezzük ezeket az anyagokat, és egereken csupán 1,0 mg fölötti tiszta kukurbitacin (ami 10 liter keserű uborkalében van) elfogyasztása okoz mérgezést. (Akinek van kedve, kiszámolhatja, hogy egy 70 kilós felnőtt esetén hány liter levet kellene meginni, ha egy átlagos egér tömege 25 gramm…)

Szerencsére a kukurbitacinok nem egyenletesen oszlanak el a növényben. Elsősorban a vegetatív szervekben (gyökér, szár, levél) halmozódik fel. Ha a termésben is előfordulnak, akkor a legmagasabb mennyiségben a kocsány felől legnagyobb a koncentrációjuk, valamint az uborkahéj alatti rétegben. Ezt azonban a gyakorlott háziasszonyok tudják is: a hámozás vagy szeletelés előtt az uborkavéget levágva és megkóstolva kihúzhatjuk az uborka méregfogát.

Felhasznált irodalom:
Shang et al. Science 346, 1084 (2014)
Zhang et al. Journal of Heredity 104, 134-139 (2013)
Horie et al. JARQ 41, 65-68 (2007)